Определение качества сыра в домашних условиях. Выбираем качественный сыр на прилавке с подделками

Сыр – один из самых частых гостей на нашем столе. Ведь это и вкусно, и полезно, и доступно. Нельзя сказать, что весь продаваемый на прилавках супермаркетов твердый сыр – некачественный. По крайней мере, растительный жир в их составе хоть и встречается, но не так часто, как, например, в молоке.

Главные факторы, от которых зависит качество сыра – сырье, которое используется для его изготовления и срок его созревания.

Сыр изготавливают зачастую по очень укороченной программе. Если в Европе сыр созревает минимум 2-3 месяца, максимум 1-2 года, то у нас это 15-60 дней. Соответственно он не успевает, как следует, вызреть, от чего, конечно, качество сыра сильно страдает.

Что касается сырья, то в «легких» сырах часть молочных жиров заменяется растительными, которые в принципе тоже натуральные и вреда не принесут. Но их наличие отрицательно влияет на вкус сыра и особенно на его полезность для организма.

Как определить качество сыра

Чтобы выбрать хороший сыр – посмотрите в первую очередь на его окраску. Она должна быть равномерной по всей толщине сыра. Глазки тоже должны быть распределены по всему сыру равномерно. Если в центре располагаются крупные «дырочки», а ближе к корочке – более мелкие – качество молока, из которого сыр изготовлен, низкое, а значит и показатели качества сыра оставляют желать лучшего.

Форма глазков зависит от сорта. В Российском это, например, мелкие частые глазки. Вообще правильная форма глазков свидетельствует о высоком качестве сыра.

Цвет сыра – показатель его жирности: чем выше жирность, тем насыщеннее цвет, и тем выше качество сыра. Однако очень часто, к сожалению, на цвет влияют другие факторы, а именно, красители. Поэтому неестественно желтый сыр, пожалуй, покупать не стоит. Конечно, определить это можно только интуитивно.

Кстати, а слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и о переизбытке в нем соли.

Корочка на сыре не должна иметь трещин и налета. Их наличие говорит о том, что сыр перележал или хранился долгое время в ненадлежащих условиях. Естественно вкусовые качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии и сыр начнет портиться изнутри.

После покупки

В некоторых случаях качество сыра вы сможете проверить, только распаковав и попробовав его.

Горький привкус – признак того, что сыр недостаточно созрел. Ведь чем моложе сыр, тем он естественно дешевле, вот производители и «стараются» побыстрее отправить свою продукцию на прилавки, не слишком обращая внимание на требования к качеству сыра.

Один из показателей качества твердых сыров — отсутствие аммиачного запаха и вкуса, который в данном случае является следствием неправильного ухода за коркой.

Однако для полутвердых и мягких сыров это норма. На их поверхности культивируется сырная слизь, которая и дает такой запах.

Вообще нечистый, нетипичный вкус у сыра естественно не является нормой и появляется под воздействием гнилостной и газообразующей микрофлоры.

Уже принеся сыр домой, можно провести еще один тест на проверку качества сыра – ломтик сыра согнуть под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте сгиба.

Примечание: сыр должен иметь комнатную температуру. Только что вынутый из холодильника сыр так протестировать мы не сможем.

И еще: все таки старайтесь не покупать дешевый сыр. Шансов купить качественный сыр среди более дорогих конечно выше.

Хочется еще добавить личный опыт покупки некачественного сыра, а вернее, откровенного фальсификата — сырного продукта. Внешне «сыр» был очень даже красивым: правильные глазки, равномерный цвет, и в полиэтиленовой упаковке выглядел очень презентабельно, даже лучше, чем настоящий сыр. Но на вкус он оказался просто отвратительным, ножом его разрезать было невозможно – он сминался и крошился. Есть его мы не стали. И не только мы, но и живущие во дворе кошки…

Ну а если вы предпочитаете не рисковать и делать домашние продукты — думаю, вам будет инетересен , проверенный на себе:). Тут уж точно не нужно переживать за растительные жиры, натуральность и свежесть продукта.

«Как определить качество сыра» специально для сайта Все права защищены

От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.

Из чего делают сыр?

Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:

• молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?» . Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;

• закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;

• сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель

Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:

• поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;

• экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;

• бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;

• хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;

• азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.

Как подделывают сыр

Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец

Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.

К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.

Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

• продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;

• настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;

• наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

• цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;

• переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Показать еще

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Как выбрать?

Важно!

Для справки:

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

Мало кто знает, что недавно россияне чуть не остались без качественных сыров из-за того, что в Европе возник дефицит . С чем это связано?

«Жители стран Северной Европы изменили предпочтения. Раньше считалось правильным избегать жиров, сегодня диетологи сходятся во мнении, что , а натуральные жиры, напротив, нужны организму. Поэтому европейцы перешли на более жирные и натуральные молочные продукты, - пояснили нам в финской компании Valio, которая поставляет в Россию молочные продукты. - Кроме того, из-за аномальных климатических условий прошлого лета ощутимо снижение объёмов производства сырого молока, а следовательно - дефицит сырья».

Эксперты предполагали, что североевропейские производители могут сократить, а то и вовсе прекратить поставки продукции в Россию, бросив ассортимент на родные рынки. В частности, говорили об исчезновении финского натурального сыра Valio, столь ценящегося на родине. К счастью, производители сумели насытить европейских п , не уходя с российского рынка.

Пока не запретили

«По законодательству РФ состав правильного сыра определяется в первую очередь Федеральным законом № 88 - Техрегламентом на молоко и молочную продукцию», - рассказывает Лариса АБДУЛЛАЕВА, ответственный секретарь Молочного союза России.

Его делают из натурального молока - коровьего (также может использоваться козье и овечье для определённых сортов) высшего и первого сортов, молокосвёртывающий компонент - сычужный фермент - животного (из желудков телят) или неживотного (бактериальный) происхождения и соль. Кстати, те сыры, которые содержат бактериальный молокосвёртывающий компонент, могут употреблять в пищу вегетарианцы.

Разрешены российским законом и два десятка добавок с индексом Е: например, фермент для свёртываемости молока - хлористый кальций (Е509), регуляторы кислотности - кислота молочная (Е270), кислота лимонная (Е330), кислота уксусная (Е260), кислота соляная (Е507), консерванты - калий и натрий азотнокислые (Е252 и Е251), лизоцим (Е1105), пирофосфат натрия (Е450), а также пищевые красители - бета-каротин (Е160а) и аннато (Е160b).

Технологически можно обойтись и вовсе без Е-добавок, но лишь немногие производители готовы идти на это, чтобы производить действительно натуральный продукт, - это усложняет производство, да и сырьё, молоко, должно быть чистым и идеальным по составу. Куда , да побольше!

«Жирные» хитрости

Для того чтобы , продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва».

Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88).

В первую очередь мы отметили, что в четырёх из семи образцов содержатся консерванты и красители, - это указано на этикетке в графе «состав» (см. таблицу).

Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, в первую очередь состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в котором гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке.

Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке - это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.

Ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение - недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной - 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье.

Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов - наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали.

«Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, - говорит диетолог Николай ОРЛОВ. - Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя 3-4 часа он заветрится - сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира - значит, производители нахимичили».

Не секрет что в наше время сыр, как и многие другие продукты подделывают. И если, например, подделкой электроники обычно занимаются сторонние нелегальные заводики, то продукты питания зачастую подделывают вполне официальные производители.

И сыр один из самых «бодяжных» продуктов. Сейчас очень трудно за вменяемые деньги купить настоящий сыр. Сплошь и рядом продаются моцарелла и пармезан, даже отдаленно не напоминающие оригинал.

Более того, даже наши чисто отечественные сыры - советский, алтайский, российский, технология производства которых была разработана в СССР, и которые производятся более 50 лет на одних и тех же заводах, в последнее время приобрели такое разнообразие вкусов, что, похоже, в рецептуре осталось верным лишь одно название. Сейчас вполне обычное дело, что сыр, например российский, разных заводов имеет совершенно разный вкус.

Тут уж не до соответствия марки, купить бы просто хороший сыр. Как же отличить нормальный сыр от откровенного эрзаца?

Так как наибольшей популярностью пользуются твердые сычужные сыры, мы будем говорить о них. Для тех, кому название «твердые сычужные» ни о чем не говорит, объясняю проще – речь пойдет о самом распространенном «обычном желтом» сыре.

Как выбрать сыр и определить его качествоПервым делом смотрим на цвет сыра. Он у твердых сычужных сыров действительно должен быть желтым, а точнее явного желтоватого оттенка. Бледность сыра в наше время свидетельствует не столько о недостаточности естественного пигмента в применяемом для изготовления молоке, сколько о подмешивании растительных, прежде всего соевых, добавок. Знаете, какой цвет у тофу, соевого сыра? Чисто белый. Поэтому сейчас много дешевых сыров имеют, в прямом смысле, бледный вид. В них просто очень много соевого наполнителя.

Дальше обращаем внимание на дырки, которые правильно называть глазками. Так вот, глазки-дырки у «обычного» сыра обязательно должны быть. Так называемый «слепой сыр» (сыр без глазков или с редким и мелким рисунком) в нормальном сыропроизводстве считается существенным пороком.

Более того, у каждого вида должен быть свой, типичный рисунок (рисунок у сыра это расположение, форма и величина глазков). Отклонение в рисунке так же является пороком, свидетельствующем о неправильном процессе приготовления сыра и, конечно же, об ухудшении качества сыра. Для нас это звучит как фантастика. Какой определенный рисунок! На прилавках наших магазинов больше половины сортов сыра вообще без дырок, с еле заметными трещинками. Поэтому я вас не буду утомлять перечислением типичных рисунков сортов сыра и возможными дефектами сырных дырок. Скажу лишь одно - у сыра обязательно должны быть глазки и не единичные, а образующие хотя бы какой-нибудь рисунок.
Теперь о консистенции. В большинстве твердых сыров консистенция сырной массы (называемой в сыроделии «тестом») должна быть нежной и пластичной. Наиболее распространенными пороками консистенции современных сыров является «крошливость», излишняя мягкость или повышенная твердость. Что такое «крошливость» понятно по самому слову, Сыр неоднородной, крошливой консистенции получается при несоблюдении сроков выдержки продукта, из-за не предусмотренных традиционной технологией добавок (растительные компоненты, консерванты, подкислители, загустители и другие, удешевляющие процесс производства сыра, компоненты).

Как выбрать сыр и определить его качествоТак же сыр может крошится после заморозке и последующем размораживании, что, к сожалению, у нас тоже часто бывает. Производители и поставщики часто экономят на доставке и перевозят сыр зимой без обогрева, а летом в рефрижераторах, замораживая вместе с мясопродуктами. Тогда как по нормативам транспортировка сыра должна происходить летом в изотермических, а зимой в утепленных, фургонах и вагонах с внутренней температурой не выше +8 и не ниже 0 градусов по Цельсию.

Вот основные параметры, по которым можно определить качество сыра в магазине на глаз. Писать про вкусовые пороки сыра особой нужды нет. Как правило, бледные сыры без глазков с крошливой консистенцией обладают слабо выраженным, так называемым «пустым» вкусом.

При нагревании качественный сыр хорошо плавится и становится еще вкуснее. Если сыр после нагрева остается тугоплавким, не тянущимся, приобретает неприятный вкус, то это, со стопроцентной уверенностью, сырный продукт с большим количеством растительных компонентов.

Ситуация с некачественными сырами усугубляется еще и тем что покупатель обычно видит не сырную головку(традиционно весящую несколько килограммов) с маркировкой производителя, а отрезанный от нее кусок. Если в супермаркете палочку колбасы мы можем повертеть в руках, почитать состав, дату изготовления, по какому стандарту она была произведена, кто производитель, то в случае с сыром мы можем только надеяться на свои представления о сорте сыра и добросовестность продавцов.

И даже принятый уже как 10 лет назад ГОСТ P52176-2003 разграничивающий сыры и сырные продукты (сыры с добавлением растительных компонентов) не очень помогает. Если производитель честно указывает на сырной головке «сырный продукт», то продавцу, нарезая продукт на небольшие куски для продажи, ничего не стоит на своей этикетке лукаво написать «сыр».

Ну и в заключении краткое определение качественного сыра – сыр должен быть желтоватого оттенка, не слишком бледный и не очень желтый, с явными глазками (дырками). Конфигурация, размер, и расположение глазков у каждого вида сыра свое и не должно зависеть от производителя. Большинство твердых сычужных сыров обязаны иметь пластичную консистенцию и не должны крошиться.